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無泥皮蛋和咸蛋的腌制技術
日期:2018-12-07 作者:未知 來源:農產品加工信息網 點擊:
 

    禽蛋是人們日常飲食常用食品,每百克禽蛋中含水分70-73克,蛋白質13.7克,脂肪10.5-14.4克,碳水化合物0.7-2克,鉀132-139毫克,鈣39-51毫克,鐵1.1-3.6 毫克,鋅0.39-1.71毫克,磷245-264毫克,硒20.76-21.41微克,維生素A102-235微克,維生素E6.5毫克,維生素B60.08-0.19毫克,維生素B20.33-0.42毫克,尼克酸0.2-0.3毫克。禽蛋所含的必需氨基酸比肉類理想,人體利用率高,是天然食品中最優良的蛋白質。

  皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成,在堿的作用下,禽蛋蛋白變性凝固,成彈韌透明的茶色膠體,部分蛋白質和脂肪分解轉化,使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口,鮮美不膩,增進食欲,是佐餐配酒的佳品。

  咸蛋則是禽蛋經食鹽腌制而成,其味鮮美清香,油潤可口,是餐桌常見方便食品。

  皮蛋和咸蛋的制作都不復雜,特別是近年興起的無泥無鉛皮蛋,由于免去剝泥洗殼等諸多不便,更受人們歡迎,此處給大家介紹幾種無泥皮蛋和咸蛋的制作方法。

  皮蛋制作方法一(堿石灰法)

  1、原料配方:禽蛋10千克(150-180個),水11千克,生石灰1千克,純堿600克,食鹽350克,紅茶末100克,硫酸銅30克。

  2、制作方法

  ⑴原料準備。禽蛋要新鮮,光照無黑點,晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡,隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

  ⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁,而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,攪拌均勻,撈出底部的灰渣、石塊等雜質,冷卻備用。

  ⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內,至缸沿15厘米,放入竹、木條卡住,防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內,淹沒蛋面,而后用塑料布封口密閉。

  ⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動,也不宜翻蛋,環境溫度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋對光照看,若黑不透亮,可打開禽蛋小頭查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白爛頭,表明料液堿性過強,可加適量冷開水沖淡料液,如蛋白軟化不成型,表明料液堿性弱,可添加堿量或延長腌制時間。

  ⑸出缸。腌制20天后,可剝殼查看,若表面光潔,蛋體呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。

  ⑹清洗、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼,瀝水晾干。

  ⑺涂膜保鮮。晾干的皮蛋如要遠銷長銷,可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻,取出晾干。即可包裝銷售。

  皮蛋制作方法二(燒堿法)

  用燒堿(火堿,氫氧化鈉)制作皮蛋,無鈣泥附著,可減輕洗蛋操作,且料液濃度易掌握,適于大規模生產。

  1、原料配方:禽蛋10千克,水10千克,燒堿500-600克,紅茶末200克,食鹽400克。

  2、制作方法:將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁,濾除茶葉備用。燒堿放入缸中,加7千克水攪拌至完全溶解,倒入茶汁、鹽攪勻,將禽蛋放入,壓于液面下,加蓋密封,置于20℃環境腌制13天左右,取蛋剝殼檢查,如蛋白凝固透明,將蛋取出,再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

  咸蛋制作方法一(鹽水浸泡法)

  1、原料配方:食鹽4千克,水10千克,白酒100克,禽蛋300個。

  2、制作方法:將水加熱煮沸,加入食鹽溶化,而后冷涼,加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入干凈容器內,倒入鹽水淹沒蛋面,腌制10-15天后即可成熟食用。

  咸蛋制作方法二(干鹽腌法)

  1、原料配方:禽蛋,白酒,細鹽。

  2、制作方法:白酒倒入碗中,將禽蛋在白酒中浸一下取出,瀝凈余酒,在細鹽中滾一下,放入不透氣塑料袋中,扎緊袋口,置陰涼處放7-10天,解開袋口,再放2-3天,即可成熟。

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