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肉品防腐保鮮抗氧化與中溫流通技術
日期:2019-01-25 作者:未知 來源:農產品加工信息網 點擊:
 解決的主要問題
    我國每年生產的各類肉制品產量高達1000萬噸以上,肉制品微生物污染導致的腐敗,肉制品脂肪、蛋白和淀粉等成分的氧化劣變導致的損失高達50~80萬噸。
技術簡介
    成果系統研究了西式肉制品、醬鹵肉制品、中式肉類菜肴、肉醬產品的污染微生物菌相,闡明了GB2760界定的肉類防腐劑的抑菌譜與協同效應,結合柵欄防腐理論,開發出不同肉制品防腐技術,實現對G+/G-的精準靶向控制;研制了肉制品蛋白質、脂肪氧化控制技術,克服了高溫處理導致的產品品質劣變,營養流失,有高溫味等技術難題;基于蛋白-脂肪-淀粉乳化體系,開發出西式肉制品淀粉返生控制、質構重組與新鮮度調控技術,實現了低溫肉制品的中溫流通,極大豐富了產品的流通渠道,拓展了產品的流通半徑與銷售周期。
主要技術指標
    基于精準靶向抑菌技術,降低了肉制品防腐保鮮抗氧化劑的用量,低溫產品的貨架期達到180天,并實現常溫流通。
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